开封饮食文化璀璨夺目

作为儒家经典的《礼记》明确指出：“夫礼之初，始诸饮食”，认为饮食活动中的行为规范是礼制的发端。中原文明是中华文明的摇篮，豫菜文化在历史上是中国烹饪的主体，开封是豫菜文化的发祥地，是豫菜文化的代表。所以，自古以来，开封的饮食文化就放射出璀璨夺目的光辉。

开封作为中国历史文化名城，她的饮食文化始于夏商，成熟于汉唐，鼎盛于北宋。早在3000多年以前，生于开封杞县西空桑村的商朝开国相伊尹，不 但是著名的政治家，还精通烹饪之术，是历史上第一个以负鼎俎调五味而佐天子治理国家的杰出庖人。到了北宋时期，形成了官、商、寺、民菜肴的完整体系，把全 国各地的菜肴在开封融会贯通，集其大成形成了豫菜，同时也促进了各大菜帮的发展。明、清、民国时期直到建国初期，具有鲜明特色的开封肴馔四处传播，成为中 国著名菜帮之一——豫菜的代表，又被称为“汴梁风味”。

作为豫菜发祥地，开封对整个豫菜的发展、提升，对弘扬全省乃至全国的饮食文化发挥了不可磨灭的作用。美食家、著名作家姚雪垠撰文说：“河南菜就 是开封菜，开封菜就是河南菜”，明确了开封菜在河南的龙头地位。2007年年底，河南省餐饮行业协会第一次公布了首批豫菜传统菜点代表性品种，在豫菜的十 大名菜糖醋软熘鱼焙面(又称熘鱼焙面、鲤鱼焙面)、煎扒鲭鱼头尾、炸紫酥肉(号称赛烤鸭)、扒广肚、牡丹燕菜(又称洛阳燕菜)、清汤鲍鱼、大葱烧海参、葱 扒羊肉、汴京烤鸭、炸八块中，开封占了9个，再次证明了开封菜在河南的地位。

开封老字号历经风雨

开封作为文化古城，历史上留下的老字号很多。远的不说，就说新中国成立前后传承下来与吃有关的老字号就有不少。饭庄业有又一新、第一楼、中兴楼 等;酱果糕点业有宝泰号、五福、三阳观等;酱肉业有马豫兴、陆稿荐等;茶庄业有王大昌、正大林等;面粉业：天丰、益丰等，这些老字号是开封饮食文化深厚积 淀的象征，是开封古城的骄傲。

在王大昌的对门路南有座古色古香的彩绘门楼，门楼内挂着一块大匾额，上书“又一新”，被誉为“正宗豫菜第一家”。要说又一新，还要从座上春饭庄 说起。清光绪三十二年(1906年)，一个叫钱荣升的扬州人来到开封并在鱼池沿街开设了座上春饭庄，但不久就停业关门。经人引荐，钱老板结识了开封一个叫 赵裕茹的人，赵裕茹给钱荣升撂下“入乡随俗”4个字。

钱老板茅塞顿开，在山货店街租赁了一座院子，并高新聘请了开封十几位著名的豫菜大师及堂倌、柜先，于1908年开设了又一村饭庄。1923 年，65岁的康有为游学汴梁，挥毫题了“又一村”3个大字。打这儿以后，政界要人、社会名流的交际往来，也就少不了又一村的宴席或厨师了。

钱老板去世后，饭店背离了原来的经营之道，导致欠债累累。赵裕茹、黄润生等二十几位厨师、招待、柜先愤离“又一村”，取去旧迎新之意，于 1945年8月10日，在中山路中段一座三进院子另开新号又一新饭庄。由于“又一新”生意红红火火，最终由“又一新”帮“又一村”偿清所欠债务，取而代 之。

新中国成立以后，“又一新”欣逢盛世，1956年由经理黄润生等同仁申请，实现了公私合营，同年10月又将又一新无偿地转为国营。1964年， 又一新迁至鼓楼街。如今，暂时在河南酒店经营。老字号马豫兴桶子鸡、老五福糕点店、第一楼小笼包子等老字号都经历了相似的坎坷和风雨。

开封小吃名扬四海

说起开封的小吃，那可算得上历史悠久，源远流长，开封的“饮食夜市”也有着1000多年的历史了。开封作为宋王朝的首都东京，经济发达，百业兴 盛，打破了坊市的界限，从威严庄重的御街，到城外的八个关厢，店铺林立，从而形成了大小不等的商业饮食市场20余处，就是皇宫的东华门外，也是一个“市景 最盛”的饮食市场。

从宋人张择端的《清明上河图》上我们很直观地看到饮食店铺林立，从《东京梦华录》中我们得知北宋东京城已有了夜市，著名的夜市有：州桥夜市、马行街夜市、矾楼门前夜市以及朱雀门外街心市井、潘楼酒店下等夜市。

东京夜市如此壮观，它所售的品种也很丰富，小吃品种不仅繁多，而且色香味美。其中有李四家、段家的北食，金家、周家的南食，张家、郑家的油饼，万家的馒头，史家的瓠羹，丁家的素分茶等。可惜由于年代久远、世事变迁，很多品种已经失传。

现在，开封的小吃、开封的夜市，已成为开封的“名片”，外地以及国外的朋友，就是通过小吃、夜市来了解、认识开封的，同时还吸引了很多国内外的媒体前来报道，使开封的小吃与夜市名扬四海。

节日食俗趣味多

开封饮食文化博物馆里，参观者常常在一张图表前流连忘返，原来这是《北宋东京(开封)民间节令饮食便览》，它介绍了北宋东京有哪些节日，具体是什么时间，节日吃什么，又有什么说法。它跟咱老百姓的日常生活息息相关，难怪大家对它这么感兴趣。

4月5日是清明节，也是我国24节气中唯一一个成为节日的节气，它有着悠久的历史，北宋时已成为全国性的民俗文化节日，它不仅仅是祭祖扫墓的日子，在民间还被称为“寒食节”。

在古代，清明节的前一两天是寒食节，家家要禁烟火，人们只能吃预先做好的冷食。到了清明节这一天还要举行“颁薪火”活动，人们可以重新燃火做饭了。后来由于清明节与寒食节相邻，人们往往将寒食、清明并称为清明节。

在北宋东京(开封)城，清明节祭祀及食用的食品就有：子推燕、寒具、醴酪、杏酪粥、姜豉、稠饧、鸭鹅卵等，最有名的节日食品要数子推燕和寒具。寒具又叫做环饼、巨胜奴。到了宋代时始称“馓子”，就是我们今天的馓子。

今天，寒食节禁烟冷食的风俗在我国大部分地区已不流行，但是与这个节日有关的馓子、枣花儿等节日食品，却仍为人们所喜爱。特别是馓子，如今已成为我国各族人民都喜爱吃的一种油炸食物，具有外形多样、风味各异的特点。